09.10.2009

Jalapeños-Chilis sauer einlegen

Ausgangspunkt war für mich die Anleitung auf pepperworld zum sauren Einlegen von Chilis und die Erfahrungen meiner Schwiegermutter mit dem Einkochen.

In der ersten Runde habe ich ca. 280 gr Jalapeños verarbeitet. Das war eine Mischung aus etwa ein Drittel von den schärferen early Jalapeños und der Rest die milden TAM Jalapeño.


Zutaten für das Rezept


280 gr Jalapeños
150 ml Gurkenessig
150 ml weißer Balsamico
300 ml Wasser
1 Teelöffel brauner Zucker
1 Zwiebel
1 Tüte Gurkengewürz
4 Knoblauchzehen




Zubereitung

Zu Beginn habe ich die Jalapeños in 2-3 mm breite Ringe geschnitten und eingesalzen, dadurch sollen sie den Essigsud besser aufnehmen. Natürlich kommen dafür nur einwandfreie Beeren in Frage! Etwa eine halbe Stunde später habe ich den Essigsud inkl. Zwiebel (1/4 Ringe) und Gurkengewürz aufgesetzt und kurz aufkochen lassen.


In der Schüssel mit den Jalapeños hat sich etwas salzige und scharfe Flüssigkeit abgesetzt. Diese habe ich zum Sud dazugegeben und probiert, ob das Ganze noch nicht zu salzig wird.

Anschließend habe ich die Jalapeños in kleine Gläser (125 - 250 ml) geschichtet und jeweils 1/2 Koblauchzehe hinzugegeben.

Die Gläser habe ich dann fast bis zum Rand mit dem Gurkensud aufgefüllt und veschlossen. Die Menge an Sud war mehr als ausreichend.

Zum Sterilisieren und dem eigentlichen Einkochen kamen die Gläser dann in einen Dampfkochtopf. 6 Minuten, ab Betriebstemperatur haben ausgereicht - die Chilis waren nicht zu weich und die Gläser hatten nach dem Abkühlen (auf den Kopf stellen) deutlich den Deckel angezogen.


Etwa vier Wochen später habe ich das erste Glas getestet - köstlich! Die Schärfe der milden und schärferen Jalapeños hat sich gut gemischt.


Ergänzungen 2011

Inzwischen mische ich unter die Jalapeños bis zu etwa der Hälfte der Menge klein geschnittene Essiggürkchen, Silberzwiebeln und teilweise auch Maiskölbchen. Die Zugaben nehmen mit der Zeit die Schärfe an und ergänzen den Geschmack der Jalapeños gut. Außerdem ergeben sich so mehr Gläser und damit auch mehr Spaß beim Öffnen oder Verschenken.
 
Aktuell ersetze ich bis zu einem Drittel der Jalapeños durch Lemon Drops. Das Lemonaroma dieser Beeren rundet den Geschmack wunderbar ab und erhöht die Schärfe etwas. Sehr empfehlenswert.

04.10.2009

Mein Pflanzenbestand

In dieser Saison habe ich erstmals ernsthaft Chilis aus Samen gezogen und bin gerade dabei die letzten Ernten einzufahren.

Mein Bestand:
  • 2 Pepperoni unbekannter Sorte , immer wieder aus eigenen Samen nachgezogen. Die Standardvariante.
    Schärfe geschätzt 6.
  • 1 ungarischer Pepperoni aus einer getrockneten Schote. Klassisch lang mit kräftigem süsslichem Paprikaaroma und fleischigeren Früchten als meine Standardpepperoni.
    Schärfe geschätzt 6.
  • 1 kleiner Thai Chilli, die klassischen kleinen scharfen Dinger mit sehr viel Kernen, die ich aus Früchten aus einem Asialaden gezogen habe.
    Schärfe geschätzt 7.
  • 2 TAM Jalapeño aus gekauften Samen.
    Schön fleischige aromatische Früchte mit der typisch schrundigen Haut aber fast ohne Schärfe.
  • 2 early Jalapeño aus gekauften Samen.
    Ebenfalls schön fleischig und mit gutem Aroma aber auch mit Schärfe.
    Schärfe geschätzt 5.
  • 2 Aij little Finger red, aus gekauften Samen allerdings mit orangeroten Früchten.
    Sehr große Pflanzen (ca. 2 Meter), die gut tragen. Die Früchte sind eher dünnwandig und haben ein leicht seifiges Aroma, das an Koriander erinnert.
    Schärfe etwa 6.
  • 2 gelbe Habañero, die ich aus Samen von Früchten aus dem Supermarkt gezogen habe.
    Extrem scharf, für mich nicht zu essen aber eine gute Grundlage für ein scharfes Öl. Das Aroma ist auch interessant mit einer metallischen Note - sehr eigenwillig.
    Schärfe 9-10.


Die Pepperoni und Aij werde ich wohl trocknen, die Jalapeño lege ich sauer ein und mit den Habañero mache ich scharfes Chili-Öl.